Bonbon - szeretettel

„A kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a lapos csokoládét, a tömör csokoládét, a lyukas csokoládét, a csomagolt csokoládét, a meztelen csokoládét, az egész csokoládét, a megkezdett csokoládét, az édes csokoládét, a keserű csokoládét, a csöves csokoládét, a mogyorós csokoládét, a tejcsokoládét, a likőrös csokoládét, a tavalyi csokoládét, az idei csokoládét, és minden olyan csokoládét amit csak készítenek a világon” – vallja meg nekünk Gombóc Artúr Pom-Pom meséjében, hogy melyik csokoládét is szereti legjobban. A listába természetesen a bonbonok is beletartoznak. S bár Gombóc Artúrt nehéz űberelni, azért vagyunk még páran, akik egy-két falat csokiért hajlandóak vagyunk némi áldozatot hozni.

Egy kis tudomány 

Van néhány alapfogalom, amit érdemes tudni, ha valaki a bonbonkészítésben igazán el akar mélyedni. Egy bonbont akkor nevezhetünk pralinénak, ha minimum 25% a csokoládétartalma és egy falatban be lehet kapni. A ganache (ejtsd: ganás) nem más, mint étcsokoládé, vaj és tejszín keverékéből készült massza, ehhez aromás anyagokat tehetünk s így kapjuk a trüffelt

A csokoládé és így a bonbon készítés egyik legfontosabb momentuma a temperálás. Leírva roppant bonyolultnak tűnhet, de egy pici gyakorlással könnyen elsajátítható, s ha már a lényeget tudjuk, a bonbonkészítés gyerekjáték lesz. A temperálás tehát nem más, mint az olvasztott csokoládé visszahűtése arra a hőmérsékletre, amelyen a csokoládé legoptimálisabban kezd el kristályosodni, hogy szép színű és roppanós legyen. Az étcsokoládé 31-32 C fokon, a tejcsokoládé és fehércsokoládé 29-30 C fokon teszi ezt. Temperálni a cukrászok márványlapon szoktak, de kellő türelemmel folyamatos kevergetés mellett a csokoládé márványlap nélkül is visszahűl. Az olvasztott csokihoz adhatunk apránként még kemény csokidarabokat és az hűti vissza, azzal temperáljuk. A csokoládé állaga ezen a hőfokon elkezd megváltozni, sűrűbb lesz, de ellenőrizhetjük hőmérővel is (profik cukorhőmérővel, én borhőmérővel, de hallottam olyanról is, hogy valaki erre a célra beszerzett gyógyszertári, digitális hőmérővel dolgozik). A csokoládét egyébként olvaszthatjuk vízgőz felett (a fenti edény alja ne érjen a vízbe), vagy mikróban is, én ez utóbbi módszert használtam, mivel kis mennyiségekkel dolgoztam. 400 watton használtam a készüléket és kb. 15-20 másodpercenként kevertem meg, két-három melegítés elég.

Ha zárt bonbont szeretnénk készíteni, akkor ahhoz bonbonforma kell, nagyobb üzletekben lehet kapni szilikon formát, általában szezonálisan, egy-egy nagyobb ünnep alkalmával, de internetről is rendelhető. Ebben az esetben egy formához, amiben általában 15 bonbont lehet készíteni kb. 10 dkg csokoládé kell. Ennek először a 2/3-át olvasszuk fel, temperáljuk vissza, majd kenjük ki ecsettel a formákat, fordítsuk fejre és tegyük a hűtőbe úgy 20 percre, majd még egy réteggel kenjük ki őket, aztán ismét hűtés jön. Számos kedvünkre való töltelékkel tölthetjük a kis csoki formákat, az alábbiak bármelyikét használhatjuk és persze új ízeket is kipróbálhatunk, de néhány dolgot jó szem előtt tartani: a töltelék még legyen lágy, könnyen adagolható, de ne legyen meleg, mert visszaolvad a csoki, illetve ne töltsük tele a formákat, mert le is kell őket zárni, amit a maradék 1/3 csokoládé olvasztásával és temperálásával tehetünk meg.
Csokoládé kapszli készítése: bonbon kapszli szükséges hozzá, ami pont olyan, mint a muffin forma, csak annál kisebb, 3 cm-es. Nos, ebből kettő darabot rakjunk egybe, mert ha egyesével használjuk, akkor nincs tartása. A duplán vett kapszlikat kell kikenni temperált csokoládéval, fejjel lefelé hűtőbe rakni, majd újra megismételni az eljárást. Ezeket olyan bonbonokhoz használjuk, amiket nem akarunk fedni. Nagyon mutatós, nem is különösebben nehéz, de temperálni kell, így ez sem a két perc alatt elkészíthető kategória.
Ha pedig elkészítünk egy ganache alapot, azt fantáziánk szerint ízesíthetjük és betölthetjük zárt csokoládéba, halmozhatjuk csokoládé kapszliba, vagy ha jobban visszahűtjük, akkor gombócokat formázhatunk és ízben illő anyagba hempergethetjük őket, ez utóbbi eljárás végtelenül egyszerű, kezdőknek ezt jó szívvel ajánlom, a siker garantált.
A bonbonformák és kapszlik (üres kapszliba is tölthetünk ganache alapot) töltése nyomózsákkal a legegyszerűbb, ügyeljünk, hogy a töltelék még kellően lágy legyen. Ugyanazt az alapot tovább hűtve jól formázható félkemény masszát kapunk, vagyis, ha a formákat kikentük és még maradt az olvasztott csokiból, készítsünk belőle ganache-t.
10 dkg csokoládéból kb. 10-15 praliné jön ki. Én a kevesebbet, de sokfélét elvet követem, a mennyiségek tetszés szerint növelhetők.
A tejszín 20-30%-os legyen. Az étcsokoládé magas, legalább 60%-os kakaótartalmú (hazai gyártó igen jó áron kínálja termékét, ami bármelyik nagyobb áruházban beszerezhető).

Bonbon – szeretettel

A saját készítésű ajándéknak van a legnagyobb sikere. Adni már önmagában is jó dolog, s ha az, akinek adunk, tudja, hogy szeretettel gondoltunk rá, míg ajándéka készült, az öröm hatványozódni fog. Készítsünk és adjunk finom csemegéket szeretteinknek, barátainknak az év bármely napján, csak úgy…szeretetből.

Variációk fehér csokoládéra

Narancsos bonbon: tejcsokoládés kapszlikat készítettem, majd ebbe került a ganache. A masszához kell:10 dkg fehércsoki, 1,5 dkg vaj, 20 ml tejszín, ezeket homogénre összeolvasztjuk és hozzáadunk még 1 EK Triple Secet. Hűtjük, csillagcsőrös nyomózsákkal a csokoládé kapszlikba adagoljuk, díszítésként apróra vágott kandírozott narancshéjat és aprószemű cukorgyöngyöt használhatunk.

Mandulás-kókuszos: 10 dkg fehércsoki, 1.5 dkg vaj, 20 ml tejszín, ezeket összeolvasztjuk, majd 1 EK amaretto és 1 KK vanília kivonat kerül bele. Visszahűtjük, kicsit még a mélyhűtőben is pihentethetjük, majd gombócokat formázunk, aminek a közepébe egy-egy szem hámozott mandula teszünk (nehogy bárki is a drágább hámozott mandulát vegye, mert a héjas kb. 5 perc langyos vizes áztatás után könnyedén kibújtatható a “bőréből” és ez után csak meg kell szárítani), majd a gombócokat kókuszreszelékbe forgatjuk és papírkapszliba tesszük.

Variációk tejcsokoládéra

Törökmogyorós: kell hozzá 10 dkg tejcsoki, 1.5 dkg vaj, 20 ml tejszín, ezeket összeolvasztjuk, majd ízlés szerint 3-5 dkg durvára vágott törökmogyorót, ugyanennyi apróra vágott mazsolát és 1 EK rumot, 1 KK rumaromát teszünk bele. Hűtjük, utána gombócokat formázunk és őrölt törökmogyoróba hempergetjük.

Fahéjas-aszalt gyümölcsös: 10 dkg tejcsoki, 1.5 dkg vaj, 20 ml tejszín, ezeket összeolvasztjuk. Utána belekerül kb. 5-6 dkg aszalt gyümölcs keverék (én most  sárgabarack és vörösáfonya, valamint három szem kandírozott gyömbér és némi kandírozott narancshéj keverékét tettem bele, de ízlés szerint variálható), valamint 3 dkg apróra vágott mandula, 1 EK triple sec és 1 KK vanília kivonat. Az előzőekből megmaradt őrölt törökmogyoróhoz fahéjat kevertem és abba hempergettem.

Variációk étcsokoládéra

Kávés: 10 dkg étcsoki, 2 dkg vaj, 25 ml tejszín, 2.5 dkg porcukor keverékét összeolvasztjuk, majd 1.5 EK eszpresszó, 1.5 EK kávélikőr, 1 KK vanília kivonat kerül bele. Hagyjuk hűlni, majd csillagcsőrös nyomózsákkal csoki kapszlikba, vagy papír bonbonos kapszlikba töltjük, kakaóval díszítjük.

Mandulás: 10 dkg étcsokit, 2 dkg vajat, 20 ml tejszínt, 4 dkg porcukrot, összeolvasztunk. 1 EK amarettót keverünk hozzá, hűtjük, majd ha már gombócolható, akkor megformázzuk, a közepébe kis marcipán gombóckákat teszünk és aprított mandulába forgatjuk.

Karácsonyi: 10 dkg étcsoki, 2 dkg vaj, 10 ml tejszín, 2 dkg porcukor kell hozzá. Összeolvasztjuk, majd 1 EK eszpresszó, 1 EK Triple Sec, 1 KK vanília kivonat, egy narancs reszelt héja, némi apróra vágott kandírozott narancshéj kerül még bele. Összekeverjük, visszahűtjük, csillagcsőrös nyomózsákkal papír bonbonos kapszlikba nyomjuk és cukorgyöngyöt teszünk rá hópihének.

Végül az örök kedvenc  chillis-fahéjas: 10 dkg étcsoki, 2 dkg vaj, 20 ml tejszín, 2 dkg porcukor összeolvasztva, majd 1 EK kávélikőr, fél EK eszpresszó, 1 KK vanília kivonat, chilli és fahéj ízlés szerint, utóbbi kb 1.5 TK-nyi kerül bele. Összekeverjük, kihűtjük és golyókat formázunk belőle, amit keserű kakaóporba hempergetünk.

Fotó: Vidéki Élet Magazin, Dr. Simon Zsófia

Tipp! Ha szeretsz a konyhában szorgoskodni és szívesen kipróbálsz új recepteket, ajánljuk figyelmedbe a Vidéki Könyváruház Gasztronómia oldalát, ahol megtalálhatod többek között a Csokoládés csodák vagy a Levendula szívvel, lélekkel című könyveket!