Gasztronómiai vázlatok múltról, jelenről

Üsziboroc és óma

“A koránérő “szentiványi óma” (alma – a szerk.) volt a gyerekek kedvence. Meggyfa is volt, meg kevés cseresznyefa, de legjobban bírja a diófa, meg a mandulafa. Minden szőlőben volt néhány “üsziboroc”-fa (őszibarack – a szerk.), mert ez kevés árnyékot vet, alacsonytermetű, tehát a szélnek jobban ellentáll. Mindezt azonban messze felülmúlta a szilvafa. Egész erdők voltak belőle. A fügebokrot inkább az úri házak körül szerették, de nagyon sok egyszerű pince déli oldalán is ott nyújtogatja idegenszerű, ujjas leveleit.” Cholnoky Jenő, Balaton, 1936

A balaton-felvidéki falvak legfontosabb tartozékára, a szőlőhegyekre már korán felfigyeltek. Sulpice Francois Beudant francia geológus közel kétszáz esztendeje, 1818-ban vizsgálta a szőlőhegyek geológiáját, eredményeit más geológiai leírásokkal, s térképekkel együtt 1822-ben jelentette meg Párizsban.
Hajdan, a 19. század utolsó harmadában a dombok szőlői között még széllel küszködő gyümölcsfák, körtefa, számos ősi almafajta – “szentiványi óma, batul, mosolygós batul. téli piros, húsvéti rozmaring -, meggy, cseresznye, “üsziboros”-fa, de lgegyakrabban szilva ágaskodott az égnek. A fehérre meszelt présházak elé árnyat adó dió- és szelídgesztenyefa került.

A gyümölcs és szőlőterületek a filoxéra vész előtt (1891) is nagyjából azonos rangban, azonos területet foglaltak el a szőlőhegyeken: bort, köztük almabort is, és pálinkánka való alapanyagot, főként szilvát adva a tulajdonosnak. A 20. század elejére aztán a korábbi “aranykor” örökre elmúlt.

“A filloxéra kiirtotta a szőlőket, a halászati jogot elvették s nagy vállalatnak adták át s a falvak csak a jövedelemből kapnak részesedést. A nép kénytelen volt munkához fogni. A túlterjeszkedett szőlők nagyrésze végleg elpusztult. A gazdák ugyanis felhatoltak a fordulóvonalak fölé is, a domború lejtőkre. Ott kiirtották az erdőt s gyümölcsfákat, szőlőt telepítettek a helyébe. A szőlők kipusztulása után nem védelmezte töbé növényzet a talajt, tehát úrrá lett a szél s minden termőföldet elhordott.” Cholnoky, Balaton, 1936

A hegyvidék ételei

A Balaton-felvidék és Bakonyalja népi ételei közül megemlíthetjük a gölödin krumplilevest, amit így készítettek: A főtt krumpli levét leszűrték, a krumplit összetörték, tojással, zsírral, sóval, liszttel összekeverték és apró gombócokat formáltak belőle, amelyeket belefőztek a krumpli berántott, pirospaprikával színesített levébe. Ez az egyszerű leves – lerántva róla a leplet – nem más, mint rántott leves krumpli gonbóccal. Ugyanez a leves számos variációban fellelhető és tovább is gazdagítható zöldségekkel, hússal, tejszínnel, hogy a végén eljussunk napjaink kedvelt nyírségi gombócleveséig, avagy egy tárkonyos raguleves kombinációig. Gazdagíthatjuk, de az egyszerűbb és tisztább ízek kedvelői maradhatnak az eredeti recept közelében.

A nyugati országrészt elérő francia-osztrák gasztronómia hatására példa a zöldségeket gazdagon használó suszterpörkölt. A suszterpörkölt elkészítése során vöröshagymát disznózsírban – még inkább füstölt szalonna olvasztott zsírjában – üvegesre dinsztelünk, majd hozzáadjuk a húst és pörköljük. Pirospaprikával meghintjük és apróra kockázott krumplit, káposztát, zellert, karalábét, sárgarépát teszünk bele. Később paprikát, paradicsomot is. Akkor jó, ha sokféle zöldséget tehetünk bele. Borozgatáshoz kiváló étel.

Előbbiek mellett a Dunántúlra, a Balaton- és Bakonyvidékre jellemző konyha a maga teljes nagyszerűségében, minden ételével, ételkészítési technológiájával fellelhető ezen a vidéken az édeskáposzta levestől a magyaros tökfőzeléken át a krumplis pogácsáig, a borral ízesítve tálalt húslevestől a pinceszeres nyúlpaprikáson át a kőtt (kelt) rétesig.

A formálódó polgári konyha ma is ismert ételei aztán leginkább a nyaraló vendégforgalom növekedésével, a kezdetben még betolakodóként kezelt városi ember megjelenésével terjednek el. Először a vízparti településeken, majd beljebb húzódva a dombok közötti falvakban is.

“Most már megbecsülik az idegeneket. A faluban a házakban is rendeznek be nyaralók számára szobákat. Sőt a pincék présházait is átalakítják “nyaralóvá”! Természetesen nem nagyon értenek hozzá, hogy mi a művelt ember igénye, ezért nagyon kezdetlegesek ezek a dolgok. Nagyon kezdetlegesek még a vendéglők is…” Cholnoky, 1936

A Balaton és környéke az I. világháború – a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztése – után értékelődött fel igazán. Az új történelmi helyzet indította el azt a radikális átrendeződést, amelynek eredményeképpen a nyaralni vágyó középosztály és nagypolgárság körében új népszerűséget szereztek a Balaton-parti települések, elsőként a nagyobb városokhoz közelebb eső balatoni területek, mint amilyen Balatonfüred is és környéke. A 21. század elején az ételnek és bornak újra azonos rangban és igényes minőségben illik az asztalon megjelennie – egymásba fonódó holiszikus élménnyé lényegülve. A táj népe több százéves hagyományból meríthet, amihez a gasztronómiában az elmúlt években bekövetkezett gyorsuló szemléletváltozás folytán új és biztató elemek társulnak. A friss, a szezonális, a helyi fogalma világszerte újra felértékelődött, értékké vált. A regionális konyhák iránti érdeklődés is megnőtt, ahogy a bor és étel harmóniájának keresésében elkötelezettek száma is jelentősen emelkedett.

Szöveg: Csíki Sándor, Füredi Borút, Balatonfüred és Környéke Borút Egyesület
Szerkesztette: Petrik Ida