Rétesek sok szeretettel

A rétes, akárcsak a barackdzsem, a szilvalekvár, a gombóc vagy a derelye, hozzátartozott a gyermekkoromhoz és a nagyszülői házhoz. Nagymamám rendszeresen sütött valamit, sokszor éppen rétest, s gyakran olyan mennyiségben, hogy nemcsak a család, de az egész környék jóllakott vele.  Időnként a falubelieknek is készített süteményeket. Na, nem pénzért, hanem szívességből. Vagy inkább szeretetből. Élvezte, hogy örömet okozhat másoknak. S azt hiszem, ezek a piskóták, piték, mézesek, kelt tészták, szalalkálisok és rétesek attól voltak igazán finomak, hogy ezekben nemcsak töltelék volt, hanem a Nagymamám szíve, lelke is.

Ha a faluban valakinek valamiből sok termett és nem fért már a kamrapolcra vagy a pincébe, jó szívvel adta oda a felesleget a rokonoknak, szomszédoknak, ismerősöknek. Nem kért érte pénzt és nem várt cserébe semmit. Egyszerűen ez volt a szokás. Ahogy ünnepekkor, lakodalmak után vagy a disznótorból is vittek egymásnak kóstolót a környékbeliek. Ezt kívánta az illendőség. Amit készítettek, vagy ami termett, abból önzetlenül adtak. Nálunk pedig évről évre igen sok rétes termett. A lehelet finom tészta elkészítésének tudománya generációról generációra öröklődött a családban. Nagymamám a Dédnagymamámtól tanulta, a lányai pedig tőle. Megkértem a Nagynénémet, mutassa meg, hogyan nyújtja, tölti és süti az egykori receptnek megfelelően az igazi házi rétest. A mennyiség ezúttal sem volt kevés, a megadott hozzávalók 12 rúd tésztához elegendőek. 4 féle töltelékkel töltöttük: savanyú káposztával, meggyel, mákkal és túróval. Jutott belőle a családnak, a szomszédoknak és a barátoknak is… mert errefelé ez még mindig így szokás.

Hozzávalók a tésztához:

120 dkg liszt (Sima, BL 55-ös lisztet használtunk) + kevés a szóráshoz, csapott evőkanálnyi só, körülbelül 8-10 dl langyos víz, liszttől függően (Ha magasabb a liszt sikértartalma, akkor több vizet vesz fel.), 1 evőkanál ecet,  körülbelül 1/2 dl étolaj

Aki kevesebb félét vagy kisebb mennyiséget szeretne, értelemszerűen módosítsa a tészta hozzávalóinak arányát.

A tészta elkészítése:

Mérjük ki a vizet és keverjük bele az ecetet. A lisztbe keverjük bele a sót, majd adjunk hozzá annyi vizet, hogy egy nokedli állagú tésztát kapjunk, végül öntsük hozzá az étolajat. Az egészet dolgozzuk össze. Addig gyúrjuk, míg a kezünkről, illetve az edény faláról le nem válik. Szórjunk a tetejére körülbelül félmaroknyi lisztet. Tegyük belisztezett gyúródeszkára és formáljunk belőle hengert. Vágjuk négyfelé és formáljunk belőle 4 cipót. A cipókat ismét szórjuk meg liszttel, majd takarjuk le és hagyjuk pihenni 20-30 percig. Közben készítsük el a töltelékeket.

Pihentetés után a cipókat egyesével nyújtsuk ki. Érdemes egy asztalterítőt rendszeresíteni, melyet csak réteskészítéskor használunk. (A fotókon látható asztal mérete 120×90 cm.) A terítőt szórjuk meg liszttel, a tésztát kicsit nyújtsuk ki, majd óvatosan kezdjük el a szélénél húzni. Amikor már kezd egyre vékonyabb lenni, emeljük meg kissé, két kezünket helyezzük alá és a kézfejünkkel nyújtsuk tovább. (Ha van rajtunk gyűrű, nyújtás előtt feltétlenül vegyük le!) A liszt minőségétől függ, mennyire rugalmas a tészta, de mindenképpen finoman dolgozzunk vele, mert könnyen szakad. Amikor már hártyavékonyságúra nyújtottuk, a szélén maradt vastagabb részt távolítsuk el. Egy ponton elkezdve, mint egy gombolyagot, tekerjük fel és tegyük félre.

A kinyújtott tésztát locsoljuk meg étolajjal, majd jöhet rá a töltelék. Gyümölcsös töltelékeknél mindig szórjunk rá zsemlemorzsát vagy búzadarát, hogy a gyümölcs ne áztassa el a tésztát.

Osszuk el egyenletesen a tölteléket, majd óvatosan hajtsuk be körülbelül 4-5 ujjnyi szélesen a széleket. Fogjuk meg az asztalterítő két végét a hosszú oldalon, majd a terítő segítségével görgessük fel a tésztát. Vágjuk 3 felé, igazítsuk el a végeket, hogy a töltelék ne folyjon ki, majd helyezzük egy sütőpapírral kibélelt, majd olajjal kikent tepsibe. Kenjük meg a tetejét étolajjal és 200 fokon süssük szép pirosra. (A tepsi mérete: 39x36cm, a sütési idő körülbelül 25 perc sütőtől függően.)

Tipp: A félretett gombolyagokból készítsünk levesbetétet. Egyenként sodorjuk őket körülbelül ujjnyi vastag hengerré és lazán kössünk rá egy csomót. Ne húzzuk túl szorosra, hogy a közepe is átfőjön. Nagyon jól illik például hagymalevesbe.

Tipp: A félretett gombolyagokat gyúrjuk össze és nyújtsuk vékony, kerek lapokká, majd süssük meg. A kisült tésztát kenjük meg fokhagymás olajjal vagy kínáljunk hozzá padlizsánkrémet, illetve hummuszt

Töltelékek:

Káposztás rétes:

Hozzávalók: 1kg hosszú szálú, vecsési, savanyú káposzta,  körülbelül 1/2 dl étolaj,  1/2 evőkanálnyi kristálycukor, ízlés szerint só, bors, ízlés szerint szőlő

A káposztát, ha túl savanyú, mossuk át, majd vágjuk kissé össze és olajon dinszteljük meg. Adjuk hozzá a sót, a borsot (el is hagyható) és a cukrot, s hagyjuk a cukorral karamellizálódni. Imitt-amott barnulásig meg is pirulhat, de ne égessük meg. Ha szükséges, inkább adjunk még hozzá étolajat. Folyamatosan keverjük, mert könnyen megég. Mielőtt a tésztára tesszük, hagyjuk kihűlni, különben tönkreteszi a tésztát.

Oszlassuk el a káposztát az olajjal meglocsolt tésztán. Dédnagymamám a káposztán kívül szőlőszemekkel bolondította meg a tölteléket, így most a tészta egy részét mi is így készítettük. Ha túl nagyok a szőlőszemek, vágjuk ketté őket.


Meggyes rétes:

Hozzávalók: 2 üveg (7 dl-es) meggybefőtt (lehetőleg magozott), kevés búzadara vagy zsemlemorzsa a szóráshoz, ízlés szerint kristálycukor és fahéj

Az olajjal megkent tésztát szórjuk meg zsemlemorzsával vagy búzadarával, egyenletesen osszuk szét rajta a leszűrt és lecsöpögtetett meggyet, majd hintsük meg cukorral és fahéjjal.


Mákos rétes:

Hozzávalók: 35 dkg mák, ízlés szerint porcukor, 1 citrom leve, 1 csomag vaníliás cukor, ízlés szerint lekvár, alma, meggy vagy tejföl

A mákot, cukrot, vaníliás cukrot és a citrom levét keverjük össze és egyenletesen oszlassuk el az olajjal meglocsolt tésztán. Halmokban kanalazzuk rá a lekvárt, esetleg meggyet vagy reszelt almát, illetve tejfölt, hogy lazítsuk a tölteléket és a mák ne keményedjen meg. Ne süssük túl, mert a mák könnyen megkeseredik.

Túrós rétes:

Hozzávalók: 1kg túró, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, ízlés szerint kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom héja (lé nélkül), ízlés szerint mazsola (el is hagyható), kevés búzadara vagy zsemlemorzsa

Szórjuk meg az olajjal meglocsolt tésztát zsemlemorzsával vagy búzadarával. A hozzávalókat keverjük össze és kis halmokban osszuk szét a tésztán. Ne ijedjünk meg, ha a felgöngyölt és a tepsibe helyezett tészta jobban szétterül, mint a többi töltelékkel töltött rétesek, ez a túró lágy állagának köszönhető.

 

Mindenkinek nagyon jó sütést és finom réteseket kívánok!