Mi fán terem a fermentálás?

A fermentálás (tejsavas erjesztés) egy régi hagyományokon alapuló tartósítási módszer. Számos ételünk készül ezzel az eljárással, mint például a sörök, borok, sajtok, joghurtok, ecetek vagy a kovász. Zöldségek fermentálásával egészséges és hosszan elálló savanyúságokat készíthetünk mindössze só hozzáadásával. Gondoljunk csak a több száz éves múltra visszatekintő vecsési savanyúkáposztára, mely szintén egy fermentált zöldség. Az alaposan megtisztított zöldséget sóval és fűszerekkel elegyítve légmentesen lezárják. Rövidesen elindul a fermentálás folyamata, mely során az emberi szervezetben előforduló tejsavbaktériumokhoz hasonló baktérium törzsek lebontják a zöldségekben természetesen előforduló cukrokat, szénhidrátokat, és közben megsavanyítják őket.

Hirdetés

Ezért nagyon egészségesek a fermentáltak, mert ezek a baktériumok gyakorlatilag „előemésztik”” nekünk a zöldségeket, melyekből így a szervezet könnyebben szívja fel a vitaminokat és a felszabaduló enzimeket. Fontos kiemelni, hogy a sókoncentráció irányítja a folyamatot, ezért a sótartalom miatt a fermentált zöldségek túlzott fogyasztása nem ajánlott. Emellett hisztamin érzékenyek szintén nem fogyaszthatják. Mindenki másnak viszont rendkívül jótékony hatással bír, ha napi háromszor feldobja az étkezéseit egy kis fermentált zöldséggel.

Utam a fermentált zöldségekig

Noémitől sohasem állt távol az egészséges élelmiszerek fogyasztása, ugyanis családjával több mint tíz éven át egy tanyán éltek, ahol ő maga is sok zöldséget, gyümölcsöt termelt. Változatos formában rakta el a nyár ízeit télire, aszalt, savanyított, lekvárt és chutney-t főzött, azonban a fermentálás valahogyan nem került az útjába. 2020-ban egy súlyos bélfertőzés miatt indult el az alternatív gyógymódok irányába. Úgy érezte, muszáj magán segítenie, ezért belevetette magát a külföldi orvosi szakirodalomba és e kutatás közben talált rá egy olyan speciális étrendre, melyben minden főétkezéshez fermentált zöldségek fogyasztását javasolták.

Konyhából kísérleti labor

Ekkor még Noémi egy bankban dolgozott középvezetőként, gazdasági és jogi végzettséggel nem igazán tudta, merre induljon el a fermentálás rejtelmei felé. De szerencsére Google a barátja volt és azon kapta magát, hogy már egy fermentáló kurzuson tanul és számos új ismeretségre tett szert hazai és külföldi közösségi csoportokból, melynek eredményeként a konyhájuk rövidesen kísérleti laborrá változott.

A savanyú káposzta mellett más ízekkel is kísérletezni kezdett, amit egyre gyakrabban mutatott meg a családnak, barátoknak, ismerősöknek – na jó, csak azokat, amik jól sikerültek. Ahogy Noémi laborjából, vagyis konyhájából kerültek elő az újabb és újabb ízek, úgy lett egyre jobban. Mára elmondhatja, hogy ismét teljes életet tud élni.

Hagyománnyal kikövezett út a jövőbe

Innen már nem kellett sok hozzá, hogy megszülessen a Fermentini életrehívásának az ötlete, mely egy tradícionális, hagyományokra épülő eljárással kínál újszerű, jövőbe mutató egészséges savanyúságokat. „Meg akartam mutatni az embereknek, hogy a savanyú káposztán túl milyen sokszínű ez a történet.” – meséli Noémi. A vállalkozásba legjobb barátnőjével, Anitával vágott bele, akinek néhány Londonban és Madridban töltött év után érkeztek meg az életébe a fermentált zöldségek. Táplálékallergiás kislánya miatt is rendszeres fogyasztói és élvezik jótékony hatásait, így Noémihez hasonlóan ő is hitelesen tudja képviselni márkájukat.

A receptektől a gyártásig

Friss vállalkozókként a kikísérletezett saját házi receptjeikkel a kezükben elindultak a termékfejlesztés rögös útján. A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) szakemberei készítették el nekik azokat az eljárásokat, melyek az üzemi körülmények közötti előállításhoz szükségesek. Európai kitekintésként egy londoni céggel konzultáltak, hogy a gyártási gyakorlatot jobban megismerhessék. Ezután következett a bérgyártó megtalálása, aki legyártaná a termékeiket. Sokáig kopogtattak, miután végre találtak egy céget, aki meglátta a lehetőséget az izgalmas ízvilágú fermentált zöldségekben és így 2022-ben elkezdődtek a próbagyártások.

Noémi és Anita elképzelése működött, ugyanis a piaci kóstoltatások során hamar beigazolódott, hogy az emberek nyitottak az újdonságokra, így rögtön népszerű lett az enyhén csípős fehér kimchi vagy a pikáns gyömbéres fermentált répa és cékla is. Rengeteg új ötletük van, melyek közül kettőt velünk is megosztottak: rövidesen érkezik a kajszis csalamádé aszalt sárgabarackkal és a lecsós kimchi, melyekhez – a többi termékükhöz hasonlóan – a gyömbéren kívül kizárólag hazai termelők által megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket használnak fel.

Még többet szeretnél tudni a témáról vagy megkóstolnád a Fermentini valamelyik kreációját? www.fermentini.hu

Szívesen megismernél hasonlóan inspiráló embereket? Olvasd el a Lajos Király ribizli és az ESBANA homoktövis manufaktúra történetét is!