Éltető kenyerünk

Gondolkoztál már azon, hogy mi az az étel, ami minden nap asztalunkra kerül? És azon, hogy mindez a világ szinte bármely részén így van? Nos, kitalálod, mi lehet az? Akármilyen hihetetlen, ez bizony a kenyér!

A világ bármely részén is jársz, mindig találkozol vele, még ha nem is az itthon megszokott formában, vagy ízvilággal. Mert bármilyen hihetetlen, a kenyér azon túl, hogy ma az alapvető táplálékok közé tartozik, igencsak változatosan készíthető el. Akárhány országban, vagy épp földrészen járunk bizony mások a helyi szokások, ízek. Talán nem kell bemutatnom az afrikai népek, berberek lepénykenyerét (tabouna), vagy épp a zsidók lapos kovásztalan kenyerét, a maceszt. Vagy a törökök pitáját, olaszok ciabattaját, bruschettáját, a franciák bagettjét.  És a mexikóiak lepénykenyerét, a tortillát ismered? Egykor honfoglaló őseink is még kovásztalan kenyeret sütöttek, a kelesztés technikáját a betelepülő szláv népektől lesték el. Azóta persze nagy változások történtek a kenyér készítés terén, a házi készítésű kenyereket felváltották a kisebb pékségek, majd az idők folyamán megjelentek a „nagyüzemben” készülő kenyerek is, kényelmesebbé téve a háziasszonyok életét. Persze mint mindennek, ennek is „ára” van, pont az értékes alkotórészek vesztek el.

De öröm az ürömben, hogy ma már újra megjelentek a kisebb házi pékségek, vagy a konyhatechnika fejlődésével, egyre többen térnek vissza a régi hagyományokhoz, a nagyanyáink féle házi sütésű kenyerekhez, legyen ez akár sütőben, búbos kemencében, vagy épp kenyérsütő gépben sülő. Merthogy mindezek a lehetőségek adottak, s mindenki kiválaszthatja a számára megfelelő elkészítési módot, s találhat ki újabb egyedi recepteket, legyen az akár fehér-, barna, pikáns-, vagy épp édeskenyér, azaz kalács.

De mik is a jó kenyér jellemzői?

Ezt szerintem mindenki el tudná mondani, de nézzük is csak!

Alak: a kenyértípusra jellemző, szabályos, arányosan domború; de ne legyen torz alakú. Héj: a kenyértípusra jellemző színű, fényes, sima vagy cserepes, esetleg szórt és/vagy vágott; ne legyen végigrepedt, kormos, szennyezett, égett, ázott, átnedvesedett, vagy feltűnően sérült. Bélzet: a kenyérbél átsült, a héjtól nem elváló, a felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes, ne legyen szalonnás, ragacsos; ne legyen morzsálódó, széteső; ne tartalmazzon idegen anyagokat, csomókat és ne legyen mikroorganizmusok által fertőzött. Íz és illat: a kenyértípusra jellemző aromájú; ne legyen idegen ízű vagy illatú.

Te milyen kenyérre szavazol? Gondolkoztál már, hogy mi a kedvenc kenyered? Mert néha bizony a bőség zavarával küszködünk. Nekem a tönkölylisztből készült sajtos kenyér a nagy kedvencem, meg a joghurtos-tökmagos kenyér, és mogyorós kenyér. S kóstoltad már az almás kenyeret? Csak egy szót tudok rá: Isteni!

Magad sütöd kenyered? Melyik táborba tartozol? Sütöttél már kenyeret? Ha igen, akkor nem kell ecsetelnem a kenyérsütés örömét, a sikerélményt, a saját receptek sikerét, s nem utolsósorban a sülő kenyér illatát, ami szerintem senkit nem hagy hidegen. Mindenki társít valamilyen pozitív élményt hozzá. Eszedbe jut gyermekkorod, vagy épp imádod a még meleg kenyér csücskét, a serclit.

Ha nem próbáltad még, akkor bizony itt az ideje, bátorítalak rá. Egyáltalán nem ördöngös elkészítése, még elfoglalt háziasszonyok, dolgozó nők is nyugodtan belevághatnak, de a férfiak se féljenek tőle, kedvcsinálónak, íme néhány egyszerű recept:

Ha sütőben sütöd:

Anyu zsemléi szabadon

Hozzávalók:

45 dkg liszt (ízlés szerint 2-3 féle lehet, változatos arányokban), 300 ml víz (langymeleg), 1 dkg élesztő, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál cukor (ha barnát teszünk bele, segít a színezésben is, éppúgy, mint a teljes kiőrlésűek), 2,5 kiskanál só

A cukor kb. felét 2 evőkanál liszttel, valamint az élesztővel és 100 ml vízzel összekeverjük, ebből kovászt készítünk. Ezt követően a maradék lisztekhez adagoljuk az olajat, sót, majd a kovásszal jól összedolgozzuk, akár robotgép segítségével is. Pár perces dagasztást követően kelni hagyjuk a tálban, míg a tál széléig fel nem jön a tészta, majd újra átdolgozzuk, ezúttal kézzel, s újra hagyjuk kelni. A kelesztés után újra átdolgozzuk, s kis formákba zsemléket alakítunk ki (kb. 7-8-9 db, s ha magokkal hintjük meg a tetejét, ekkor tegyük), majd a sütőtálcán a zsemlék tetejét megkenjük vízzel, s hagyjuk a sütőben újra kelni. Ezt követően kapcsoljuk be a sütőt, s süssük készre a zsemléket kb. 30 perc alatt.

Ha (búbos) kemencéd van:

Parasztkenyér Molnárné módra

Hozzávalók: 1700 g búzaliszt, 300 g rozsliszt, 1,5 liter kézmeleg, langyos víz, 1 kocka  élesztő, 40 g só

Kevés zsiradék a sütőformának

Tésztamennyiség: kb. 3.590 g

Segédeszköz: keverőtál, kemence, vagy süteményforma, éles kés

A lisztet egy keverőtálban keverjük össze és képezzünk egy lisztvályút. Majd az élesztőt egy kis vízzel oldjuk fel és tegyük ebbe a lisztvályúba bele.

Ezt a tésztát hagyjuk 3-4 óráig pihentetni, majd ezután a sót és a maradék vizet adjuk hozzá, s egy laza szerkezetű kenyértésztát gyúrjunk. Ezt követően a tésztát 60-90 percig pihentessük. A tészta pihenése alatt 2-3 alkalommal újra gyúrjuk át a tésztát. Majd a pihentetés végén cipót formázzunk belőle.

A kizsírozott sütőformában 5-10 percig pihentessük a tésztát, majd egy éles késsel a kenyér szélén egy kis bemetszést vágjunk. A kenyeret előmelegített sütőben (250 fokon) 30 percig süssük elő, majd ezt követően 30 percig 180 fokon süssük készre.

A kenyér teljesen felreped, vagy felszakad, ha elfelejtjük a kenyér szélén a bemetszést.

Ha pedig kenyérsütő géped van, akkor ezt süsd meg:

Köménymagos kenyér

Kenyérsütő gépbe téve az alapanyagokat a hozzávalók 1 kg-hoz: 500 g író, 550 g sima liszt, 1,5 teáskanál só, 1 dkg friss élesztő, 20 g egész kömény, 1 csipetnyi őrölt kömény (kb. fél kiskanál)

Program: alapkenyér

Szín: közepes, vagy sötét

Íme néhány a saját sütésű kenyerekből, melyek jól mutatják, hogy bátran kísérletezhetünk!. Sorrendben az alábbiak: köménymagos, mogyorós, sajtos, almás és tökmagos.

Tipp1: a sima liszt egy részét – 150 g – cseréljük rozslisztre.

Tipp2: aki nem szereti az erős kömény illatot, vagy épp az erős köményt, csökkentse bátran az egész kömény mennyiségét 10-15 g-ra

Szerző: Torma Tímea az “Írd Te a Vidéki Életet!” cikkíró pályázat döntőse Éléskamra kategóriában.