A legfontosabb, amit a szüleimtől és a nagyszüleimtől tanultam, a munka szeretete

Ahogy a mondás tartja, egy mesterséget nem lehet könyvből megtanulni. Ahhoz, hogy valaki jó szakember legyen, nemcsak elméleti tudás szükséges, hanem hosszú évek gyakorlata és tapasztalata is. Ezért, amikor a vecsési savanyúságok eredete és készítése után kutattam, úgy gondoltam, az igazi kulisszatitkokat, a helyi érdekességeket, sajátosságokat sem fogom megtalálni a szakirodalomban, erről hitelesen csak egy vecsési gazda tud mesélni. A helybelieknél érdeklődve jutottam el Fischer Nándorhoz, akivel tradíciókról, változásokról, piaci viszonyokról és a savanyúságkészítés fortélyairól beszélgettem. Őszintén megvallva, egy protokollal teli riportra számítottam, de kellemesen csalódtam. Bár most találkoztunk először, Nándi olyan barátságosan fogadott, mintha régi ismerősök lennénk. A hivatalos riportból végül egy kötetlen beszélgetés lett.

 

 

Vidéki Élet: – Mióta foglalkoztok savanyítással?

Fischer Nándor: – Mióta az eszemet tudom. Már a harmadik generációs savanyítók vagyunk a nejemmel. A nagyszüleim és a szüleim is ezzel foglalkoztak. Valamikor a hatvanas években kezdték, még lovas kocsival szállították Pestre az árut.

Ők is termesztették a savanyításhoz a káposztát?

Igen. A vecsési savanyú káposzta mindig híres volt. A savanyításhoz egy kimondottan erre alkalmas fajtát termesztettek. Később azonban nemcsak a gazdák foglalkoztak káposztával, hanem a termelőszövetkezet is. A TSZ nagyüzemileg, elég nagy területeken ültette és nevelte ezt a növényt. A nagyszüleim idejében azonban nem volt ekkora repertoárja a savanyúságoknak. Ez a rendszerváltás óta változott meg ennyire. Előtte csak augusztustól húsvétig jártak piacra és nem volt más, csak savanyú káposzta, csalamádé, uborka és esetleg almapaprika. Aztán, ahogy teltek az évek, évről évre egyre többféle terméket találtak ki, a kapacitást pedig a családtagok bevonásával, illetve újabb és újabb alkalmazottakkal növelték. Jelenleg 24 fős létszámmal dolgozunk és lassan 40-50 féle terméket állítunk elő.

Változott a termőföldek aránya Vecsésen az utóbbi évtizedekben?

Igen, csökkent. Jöttek a beruházások a környékünkön. A földek nagy részét elvitte a reptér kettes kifutója, aztán az M0 autópálya, a 4-es főút elkerülő szakasza, valamint a logisztikai központok megépülése. A termesztés és a savanyítás különvált. Egykor az emberek maguk termesztették a savanyításhoz szükséges káposztát, ma már egyre kevesebben vállalják ezt a kockázatot. A gazdák egy része átállt csak savanyításra. Bár van, aki földet is művel nem kevés hektáron, ugyanakkor savanyít is nem kis mértékben, de én szeretek nyugodtabban élni. Régen, amikor keveset savanyítottunk, tizedét vagy huszadát ennek, amit most csinálunk, 10 hektár földet dolgoztunk meg.

Abban azért nagy a rizikó, nem? Hiszen, ha rossz a termés, húzza magával a savanyítást is.

Igen. Ebbe beleestünk mi is. Ha valamiért nem nőtt meg a paprika vagy az időjárás miatt csúnya volt a termés, az a sajátunk volt, el kellett rakni. Ha az embernek csak egy földterülete van, akkor száz százalékban arra tud összpontosítani, hogy az a termés olyan minőségű legyen, hogy el lehessen adni. De ha a szántó területe mellett ott a savanyító üzeme is, ekkora vevőkör esetén nem tud mind a kettőre kellőképpen figyelni. Itt szintén elmehet a minőség, hiszen egy időben van a betakarítás és az eltevés. Például nyár végén van a paprika szedése és elrakása is. A munka és a cég nagyon fontos számomra, de a családom legalább ennyire fontos. Meg kell találni a helyes arányt a munka és a szabadidő között, hogy élvezni is tudjuk, amiért dolgozunk és legyen miből erőt meríteni a fárasztó hétköznapokon.

Mi a legfontosabb, amit a szüleidtől és a nagyszüleidtől tanultál? Mi változott az általuk alkalmazott módszerekhez képest?

A legfontosabb, amit a szüleimtől és a nagyszüleimtől tanultam, a munka szeretete. Mi változott? Elsődlegesen természetesen a gépesítés, illetve most már nem mi saját magunk termesztjük, hanem felvásároljuk a szükséges alapanyagokat. Ezzel együtt értelemszerűen változott a vevőkör is. Anno csak egy piac volt, most már nemcsak piacunk van, ahova szállítunk, hanem boltjaink is, ahol értékesítjük a termékeinket.

Az egyre nagyobb vevőkör mellett hogyan tudtok gondoskodni arról, hogy a mennyiség ne menjen a minőség rovására?

Az egyik alapfeltétel, hogy ott vagyunk személyesen. A feleségem viszi az üzemet, a fiam segít az áruszállításban, én pedig az alapanyagok beszerzését intézem, ügyfelekkel tárgyalok, a cég működéséhez szükséges feltételeket biztosítom. A minőség másik fontos feltétele, hogy megbízható emberekkel dolgozunk. Az is alapvető, hogy a hozzávalókat szigorúan, nagyon pontosan, patikai mérleggel mérjük ki, a sótól a fűszereken át egészen a vízig, nem pedig marékkal tesszük bele, hasra ütve. Csak így tudjuk elérni, hogy mindig ugyanazt az ízt kapjuk.

Nagy a konkurencia?

Nagy. De ebből általában nincs probléma. Vecsésen mindenki ismer mindenkit és tiszteletben tartjuk egymás boltjait. Inkább azzal van a gond, hogy vannak olyan vidéki termelők, akik „vecsési” jelzővel adják el a portékájukat, rontva ezzel a valóban vecsési savanyúság hitelét.

Fel lehet ismerni, ha egy savanyúság nem Vecsésen készült?

Mi, szakmabeliek egyből látjuk, hiszen ismerjük egymás termékeit és azok csomagolását, de természetesen az íz alapján is be tudjuk azonosítani az igazi vecsési savanyúságokat.

Milyen termékeitek vannak a káposztán kívül?

Van háromféle uborkánk: csemege, ecetes és kovászos; paprikából rengeteg: csípős, csípmentesek, töltöttek… De nemcsak paprikát töltünk, hanem uborkát, dinnyét is… Készítünk céklát, patisszont, vegyes savanyúságot…

Mindez egész éven át kapható?

Próbáljuk 365 napból 365 napon át biztosítani a termékeinket. A savanyításnál azonban van egy olyan nehézség, hogy nyáron a felvásárlásnál egy évre előre meg kell határozni, mi az a mennyiség, amit el akarunk adni. Hiszen akkor kell megvennünk az alapanyagokat és eltenni az áru túlnyomó részét. A fogyasztási szokásokról viszont a vevők döntenek. Soha nem tudjuk előre, mi lesz a slágertermék, de próbálunk 365 napig kitartani egy áruval. Általában 250 napig sikerül is – mosolyodik el. – A vevőkör megőrzése, illetve bővítése, valamint a minőség megtartása mellett ez is a kihívások közé tartozik – fűzi hozzá.

Azt olvastam, hogy a savanyítás, vagyis az érlelési idő 2-4 hétig tart. Hogy oldjátok meg az alapanyagok felvásárlását egész évre, hiszen a zöldségek betakarítása szezonális, a nyári, őszi hónapokhoz kötött.

A káposztát egész évben meg tudjuk venni, 2-3 hetes érlelés után adjuk el, a céklát és a csalamádét heti szinten készítjük. A töltött termékeinket is, de a paprikát már most elrakjuk jövőre. Van egy alaplevünk, amivel tartósítani tudjuk nagy, 26 és 40 hektoliteres kádakban. Majd letakarjuk egy vízpárnával, amit rendszeresen takarítunk, hogy az árut ne érje szennyeződés.

Mindig ugyanonnan szoktatok alapanyagot vásárolni?

Igen. Van olyan termelő, akivel 13 éve dolgozunk együtt. Ez is a minőség egyik alapfeltétele. Arra törekszem, hogy mindig ugyanattól az embertől vásároljak, hiszen vannak ínséges időszakok is, amikor például a zord időjárásnak köszönhetően kevesebb a termés és nekem ilyenkor is biztosított az áru, ugyanis a gazdák megbecsülik, hogy bőséges hozamnál is kitartok mellettük. Meg így a beszerzett áru minősége is évről évre garantált.

Igaz az a legenda, hogy régen mezítláb taposták a hordóban a káposztát?

Ez egy tévhit – mosolyodik el ismét Nándi. – Soha nem taposták mezítláb a káposztát. Erre általában egy gumicsizmát rendszeresítettek. Gyerekkoromból arra emlékszem, hogy több mint húsz éven át nálunk erre a célra egy fapapucsot használtak, amit a mai napig megőriztünk. De az való igaz, hogy magát a káposztát, ha nem is mezítláb, de lábbal taposták, hogy összetömörítsék és lét tapossanak, hogy ne barnuljon meg, és ne puhuljon meg.

Úgy hallottam, hogy egyes helyeken erre a célra köveket használtak. Néhol akár mázsás köveket is.

Minden háznál másképp savanyítanak, ezek az úgynevezett „házi receptek”. Van, aki a mai napig egyáltalán nem tapossa a káposztát, hanem levágja, letakarja, lesulykolja, aztán másnap megint tesz rá egy réteg káposztát és aztán megint lesulykolja taposás helyett, hogy ne törje. Taposásnál ugyanis a legfelső réteg megtörik. Ahány ház, annyi szokás. A fűszerezésben, a sózásban, a módszerekben, az arányokban egyaránt vannak különbségek.

Idén 12. alkalommal rendezik meg Vecsésen a Káposztafesztet. Gondolom, szoktatok menni. Szerinted miért érdemes ellátogatni erre a rendezvényre?

Minden évben aktív résztvevői vagyunk. Elsősorban azért érdemes eljönni, mert nagyon finom ételek vannak – neveti el magát. – Egyébként azonkívül, hogy egy nagyon jó kulturális program, meg lehet ismerni a legkorszerűbb gépeket, a savanyítás fortélyait és lehet kóstolgatni is. Egy egész napos időtöltés, amely összehozza az embereket.

Milyen terveitek vannak a jövőt illetően? Szerinted a gyermekeitek folytatni fogják a vállalkozást?

Nagyon remélem, hogy legalább egyikük továbbviszi, amit felépítettünk. Az embernek idős korában is jó látni, ha az, amiért egész életében dolgozott, megmarad, illetve továbbépül. Úgy gondolom, minden szülőnek az az álma, hogy a gyermeke majd folytatja, amit ő elkezdett, de ezt ők döntik majd el és az élet.

 

 A beszélgetés után Nándi még körbevezetett az üzemben, ahol egymás mellett sorakoztak a hatalmas, műanyag hordók és kádak. Akadt még itt néhány tölgyfa hordó is. Régen csak ilyenekben savanyítottak, manapság ez már kuriózumnak számít. Már csak ünnepekkor használják. A finomabb íz miatt például a karácsonyi töltött káposztához mindenképp ilyenekben érlelik a káposztát. Majd átsétáltunk a raktárba, ahol kisebb-nagyobb műanyag vödrökben a késztermékek vártak kiszállításra. Megköszönve az interjút, még beszélgettünk pár percet. Szó esett baráti összejövetelekről, a testvérváros, Rheinstetten programjairól, kulturális eseményekről, szabadidőről, gyermekkorról. Magával ragadott Nándi lelkesedése, pozitív kisugárzása, a belőle áradó lendület és energia. Élvezettel hallgattam volna még tovább a történeteit, de – péntek késő délután ellenére -, mennie kellett. Várta a munka és várták az emberei.

Tipp! Szeptember 23-án kerül megrendezésre a 12. Vecsési Káposztafeszt. A programról részletes leírás a rendezvény honlapján, a www.vecsesikaposztafeszt.hu oldalon található.

Tipp! Ha a káposztáról és annak vecsési fajtájáról, a savanyítás történetéről többet szeretnél megtudni, elolvashatod korábbi cikkünkben itt: A vecsési savanyú káposzta titka

 

A fotók a Fischer Ker Kft termékeiről Fischer Nándor engedélyével készültek.